De Porterhouse steak, misschien heb je er wel eens van gehoord. Dit forse maar zeer fraaie stuk vlees is echt een icoon voor op de barbecue. Toch zijn wij wat meer bekend met de iets kleinere variant: de T-Bone. Maar wat is dan precies een Porterhouse steak? Wat is het verschil met de T-Bone en een Ribeye? En hoe maak je een lekkere Porterhouse op de BBQ? Braad Maar Raak geeft je uiteraard uitleg, tips en een stappenplan voor de perfecte bereiding.
Wat is een Porterhouse steak
De Porterhouse is een combinatie van de ossenhaas en de entrecôte (dunne lende). Deze delen zitten iets voorbij het midden van de koe, bovenop en aan de zijkant. Dit zorgt voor een briljante combinatie van mals en sappig (ossenhaas) en zeer rijke smaken (entrecôte). Het is tevens een vrij omvangrijk stuk vlees. Als je ooit in een goed steakhouse hebt gegeten en een Porterhouse hebt besteld, herken je de uitdaging. Voor veel mensen is de Porterhouse meer dan voldoende voor twee personen.
Dit zorgt er ook voor dat een Porterhouse geen goedkoop stuk vlees is. Natuurlijk ga je altijd wel voor rundvlees van goede kwaliteit. We zijn allemaal liefhebbers, toch? Ga er echter vanuit dat je voor een mooie Porterhouse van zo’n 700 – 800 gram makkelijk 40 tot 50 euro kwijt zult zijn. Dit is inderdaad iets voor de fijnproever, maar het is de prijs absoluut waard. Een kleinere Tournedos of Filet Mignon, beide ook uit de ossenhaas, kost omgerekend minstens zoveel.
Porterhouse vs T-Bone: wat is het verschil
Drie toppers op de bbq: de Porterhouse, T-Bone en de Ribeye. Wat zijn precies de verschillen? De Porterhouse en T-Bone lijken in elk geval het meeste op elkaar. Ze zijn gesneden uit hetzelfde deel van de koe. Het formaat van de ossenhaas is echter bepalend. De Porterhouse heeft naar verhouding veel meer ossenhaas. Op het breedste stuk moet de ossenhaas van een Porterhouse minstens 3 centimeter breed zijn. Alles daaronder wordt gezien als een T-Bone.
Mocht er bij het snijden niet veel ossenhaas beschikbaar zijn, dan wordt dat voor het gewicht meestal gecompenseerd met een groter stuk entrecôte. Om die reden heeft de T-Bone naar verhouding vaak een groter stuk entrecôte. Wees gewaarschuwd! Er zijn slagers en restaurants die Porterhouses serveren tot wel 1,5 kilo. Een monsterlijk groot stuk vleesch. Daar ben je zeker wel even zoet mee. Bedenk wel goed dat dit gewicht niet snel veroorzaakt wordt door de chique ossenhaas, dus het gros van je tijd zal je dan aan het werk zijn met het wegwerken van een flinke entrecôte.
Het verschil met een Ribeye
En de Ribeye dan? Die heeft een paar verschillen met de Porterhouse en T-Bone. Het grootste verschil is dat een Ribeye zowel met als zonder bot gesneden kan worden. De Porterhouse en T-Bone hebben uiteraard altijd het iconische t-vormige bot. De Ribeye wordt echter uit de fijne rib van de koe gesneden, tussen de ribben in. Hierdoor heeft de slachter de keus om het stuk vlees met of zonder rib af te snijden. Daarnaast is de Ribeye vaak wat vettiger. Dit is voor veel bbq fans de reden dat de Ribeye hun favoriet is, want het hoge vetgehalte zorgt voor een hele zachte en rijke smaak.
Zo bereid je een Porterhouse op de bbq
We hebben op Braad Maar Raak al vaker stil gestaan bij het maken van de perfecte steak. Een stappenplan gebaseerd op de Ribeye. Deze keer leggen we je graag uit hoe je een perfecte Porterhouse steak kunt grillen op de barbecue.
Doordat de Porterhouse steak minder vet bevat dan de Ribeye, leent deze steak zich perfect om te grillen boven open vuur. De Porterhouse zal niet snel vet gaan druppelen, zodat je ook niet bang hoeft te zijn voor veel vlammen en verkoolde stukken vlees. Een Porterhouse heeft ook iets meer tijd nodig dan de Ribeye: 3 tot 4 minuten per zijde voor de Porterhouse, tegenover 2 tot 3 minuten per zijde voor een Ribeye. Dit komt vooral door het grote bot en enorme formaat.
Staar je echter niet te blind op de tijd, want meten is weten. Gebruik een kernthermometer, bijvoorbeeld de zeer fijne Meater+ kernthermometer. Je hebt een mooi rare resultaat rond de 45 tot 48 graden. Ga voor een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden als je wat meer richting medium rare wilt gaan. Zorg er in elk geval voor dat je barbecue of kamado lekker is opgestookt tot zo’n 230-250 graden.
Op het YouTube kanaal HowToBBQRight van pitmaster Malcom Reed is een mooie video te bekijken hoe je van begin tot eind een Porterhouse kunt bereiden op de bbq. Zoals je kunt zien draait hij de Porterhouse steak halverwege, om zo van die fraaie grillstrepen te krijgen. Doe dit na ongeveer twee minuten, zodat je in totaal die vier minuten per kant hebt. Zeker bij een indrukwekkende steak als deze zien die strepen er echt heel mooi uit.
Het perfecte recept
Ons favoriete recept voor de Porterhouse steak is heel simpel. Dit stuk vlees heeft weinig toeters en bellen nodig om heerlijk te smaken, dus wees zuinig met de kruiden. Een beetje zout, peper en een klein beetje knoflook is al genoeg. Mocht je een favoriete dry-rub voor steaks hebben, gebruik deze met mate en wrijf je steak er niet uitgebreid mee in. Er overheen strooien is al genoeg.
We gaan in dit geval uit van een forse Porterhouse van zo’n 700 gram. Bereid de Porterhouse zoals net beschreven op een bbq die zo’n 230-250 graden heet is. Leg de steak op het rooster en druk lichtjes aan, zodat hij goed contact maakt. Gebruik eventueel een speciaal searing rooster voor mooie grillstrepen. Na twee minuten draai je de steak een kwartslag en wacht je nogmaals twee minuten. Vervolgens keer je de steak om en kan je de andere zijde eveneens twee keer twee minuten grillen.
Bij deze steak past heel goed een lekkere, zelfgemaakte kruidenboter. Ga voor een combinatie van roomboter, fijn gehakte knoflook, gesnipperde sjalotjes en kruiden als tijm, salie, rozemarijn en wat zout en peper. Een gouden tip is om wat kruidenboter in een diepe schaal te doen en de vers gegrilde Porterhouse er bovenop te leggen. De steak moet toch ongeveer 10 minuutjes rusten en op deze manier smelt de kruidenboter tot een heerlijke dipsaus. Na het rusten kan je de steak gaan snijden en doe je de gesmolten botersaus in een schaaltje.
Eet smakelijk!
